"Voditelj odjela hrane i pića mora biti dobar nutricionist, ekonomist, ali i gastronom", NL, 25. 7. 2012.

DR. SLOBODAN IVANOVIĆ, PREDSTOJNIK ZAVODA ZA UGOSTITELJSTVO FAKULTETA ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, O AKTUALNOM STANJU U UGOSTITELJSTVU 
 
Upravo kroz program specijalizacije o znanjima gastronomije i enologije koji je pokrenuo opatijski Fakultet, a kojeg 90 posto čini praktični dio, polaznici imaju prilike usvojiti trendove u gastronomiji, od hrvatske do svjetske kuhinje, kao i enologije. Program je uspješno završilo 34 polaznika iz različitih dijelova Hrvatske

Alenka JURIČIĆ
 
Specijalist odjela hrane i pića stručni je naziv koji dobivaju polaznici u Hrvatskoj jedinstvenog programa specijalizacije o znanjima gastronomije i enologije koji je prošle godine pokrenut na Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija. Voditelj programa je dr. sc. Slobodan Ivanović, predstojnik Zavoda za ugostiteljstvo na ovom Fakultetu, koji je na početku razgovora istaknuo kako je lani program specijalizacije stručnjaka u odjelima hrane i pića uspješno završilo 34 polaznika iz različitih dijelova Hrvatske.
    Svi kandidati stekli su potrebna teoretska, ali i iskustveno-praktična znanja koja se mogu primijeniti u širokom spektru poslova u turizmu i ugostiteljstvu, certifikat Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu te Sveučilišta u Rijeci s 30 ECTS bodova te stručni naziv Specijalist odjela hrane i pića uz upis programa u radnu knjižicu.
    Stručno usavršavanje trajalo je jednu akademsku godinu, a provedeno je u dva modula, od kojih modul gastronomije podrazumijeva svladavanje znanja iz područja suvremenih gastronomskih trendova, pravilne prehrane, umijeća slastičarstva i pekarstva te marketinga u odjelu hrane i pića. Drugi je modul bio posvećen restoraterstvu, a naglasak je stavljen na uslužne procese u restoraterstvu, somelijerstvu, baru i barskom poslovanju, kao i sigurnosti hrane te upravljanju troškovima odjela hrane i pića. Opatijski Fakutet nastavlja s upisom druge generacije polaznika u srpanjskom i rujanskom upisnom roku.
    Zbog čega ste pokrenuli ovaj program i kome je on namijenjen?
    – Program smo pripremali godinu i pol dana, potaknuti stanjem na našem ugostiteljskom tržištu. Došli smo do spoznaje da je naša gastronomska i enološka ponuda postala pomalo monotona što zasigurno našeg probirljivog gosta neće zadovoljiti. Program je verificiran od strane Ministarstva, prošao je cjelokupnu proceduru, a studij je prvenstveno namijenjen ljudima zaposlenima u ugostiteljstvu kojima dajemo praktična znanja, vještine i kompetencije za rad u odjelu hrane i pića. Dakle, namijenjen je turističkim djelatnicima koji su završili srednje ugostiteljske škole, a koji za sada nemaju mogućnosti daljnjeg usavršavanja po vertikali u školskom sustavu. Njima je ovo prilika za specijalizacijom u svim elementima glavnih ugostiteljskih usluga. 

Unaprijediti znanje

Upravo ti mladi ljudi mogu nadograditi svoje vještine i biti prepoznati u svijetu rada. Osim njih, upisati se mogu učenici koji su završili Hotelijersko-turističke škole, studenti našeg fakulteta koji su završili stručne preddiplomske i diplomske studije jer kao budući menadžeri moraju dobro poznavati i glavne ugostiteljske usluge. Naime, oni su ti koji će biti krojači generalne gastro i eno ponude u objektu, ali i u destinaciji. Težnja svakog menadžera je stvoriti kvalitetnu uslugu, primjenjujući standarde, ali uz što niže troškove, a to će ovdje naučiti. Dakle, kako osmisliti ponudu koja će zadovoljiti gosta kvalitativno, kvantitativno te cjenovno. Danas se, ustvari, od voditelja odjela hrane i pića očekuje da je dobar nutricionist, ekonomist i, naravno, gastronom. Mislim da kroz ovaj program, kojeg 90 posto čini praktični dio, polaznici imaju prilike usvojiti trendove u gastronomiji, od hrvatske do svjetske kuhinje, kao i enologije. U izvođenju programa sudjeluje preko 40 stručnjaka, praktičara iz struke od kojih mnogo mogu naučiti i ljudi koji već rade u struci, no koji žele unaprijediti svoje znanje. S polaznicima imamo i terensku nastavu, kod poznatih restoratera i vinara. Polaznici se praktično osposobljavaju u nađem suvremeno opremljenom kabinetu.
    Na čemu u hrvatskoj ugostiteljskoj ponudi još treba poraditi?
    – Kada govorimo o gastronomiji, vrlo je važno uključivanje tradicionalne, autohtone kuhinje, ali i načela zdrave prehrane. Tu su i ostali vidovi prehrane, vegetarijanstvo, makrobiotika, slow-food, dogotavljanje jela pred gostom. Kod dogotavljanja ispred stola gosta, vi ćete biftek koji inače prodajete 20 eura za dvije osobe, prodavati za 50-ak eura ovisno o tome o kakvom se objektu radi.
    Imamo li mi danas uopće klijentelu za takvu ponudu?
Nije sve u ribama na gradelama

    Promovira li se Hrvatska dovoljno kao gastro destinacija?
    – Mogu reći da ne, jer kada analiziramo ponudu u ugostiteljskim objektima, tradicionalnih jela je još uvijek premalo, osim ribe na gradelama. Kada bismo ušli u genezu priče, Hrvatska ima jako puno autohtonih kuhinja po regijama. Uz dužno poštovanje ostalim regijama, mislim da je Istra tu napravila iskorak u smislu uključivanja tradicionalnih jela u ponudu, ali u pravilu u manjim ugostiteljskim objektima tipa konoba. U hotelima je drugačija situacija. Mi smo radili istraživanje koje je pokazalo kako je tradicionalna hrvatska kuhinja maksimalno zastupljena 20 posto na menijima ugostiteljskih objekata i hotela. Ostalo su internacionalna jela. No ukoliko je gost došao u Hrvatsku želi probati nešto autohtono što će ga sigurno zadovoljiti i zbog čega će se vratiti u destinaciju. To je temeljna zadaća, vratiti gosta u destinaciju, uz ostalo, nudeći im i doživljaj gastronomije koja će biti drugačija i kojom ćemo ga zaintrigirati da dođe i van glavne sezone.
    – Imamo, ali joj to nismo ponudili. U tom je smislu apsurdno i da u sali s 200-ak mjesta rade tri ili četiri konobara. On ne može obaviti prodajni razgovor, prema pravilima struke prezentirati i poslužiti jelo. Jedan od veoma velikih problema ugostiteljske struke je i činjenica da su plaće vrlo niske. Mlađi ljudi u pravilu odlaze u inozemstvo jer su ondje dvostruko ili trostruko plaćeni. Sve to utječe na cjelokupnu sliku hrvatskog ugostiteljstva.
   

Stvaranje kaosa

Koliko je ustvari ekonomska kriza utjecala na ovaj turistički segment? Svjedoci smo da neki od najpoznatijih vrhunskih restorana zatvaraju svoja vrata te da se restorateri okreću jednostavnijoj ponudi.
    – Najveći problem s ugostiteljstvom je što su mnoge restorane otvarali ljudi koji nisu imali veze s ugostiteljstvom. Dakle, ne profesionalci. Zaposlili su ljude, ali sami nisu znali oblikovati uslugu i proizvod, kontrolirati i nadzirati djelatnost. Na ruku takvim investitorima ide i zakonska regulativa. Naime, već netko tko nije iz struke, a položi ispit pri Obrtničkoj komori, može otvoriti ugostiteljski objekt do razine bistroa u kojima se mogu posluživati jednostavna jela uključujući sendviče. Kad je u pitanju ugostiteljski objekt, restoran i slično, morate imati minimalno srednju ugostiteljsku školu ili morate imenovati voditelja koji ima stručnu spremu. No onda ponovno netko drugi osmišljava ponudu. Osim toga, tvrtka može otvoriti ugostiteljski objekt i raditi, no opet se postavlja pitanje stručne osobe koja će tim objektom rukovoditi. To je sve stvorilo jedan kaos. Troškovi počinju rasti, a prihodi to ne prate i objekt se vrlo brzo u takvoj situaciji nađe u problemu.
    Međutim, restorateri često ukazuju i na previsoka davanja. Očekivalo se već ove godine smanjenje PDV-a, no prolongirano je za iduću godinu.
    – Vjerujem da će sniženjem PDV-a ugostitelji doći na svoje. Oni su ti koji vrlo često opravdano ukazuju na element PDV-a koji je doista vrlo visok i utječe na konkurentnost našeg proizvoda. Mnogi gosti koji dolaze na destinaciju ističu kako je Hrvatska lijepa, ali su cijene dosta visoke. Dijelom je tome razlog ekonomska kriza koja je zahvatila i Europu. Gosti su nekad doista manje pazili koliko će potrošiti, međutim danas je gost mnogo racionalniji. Malo karikiram, ali nema više one potrošnje od 300, 400 eura. Nema razbacivanja kada su u pitanju riba, škampi i slične delicije. Kriza je sigurno učinila svoje, no ugostitelji moraju naći načina kako napraviti širu ponudu vodeći računa o tome da bude cjenovno pristupačna tim gostima kako bi koeficijent obrtaja bio što veći. Ove godine se najavljuje manji dolazak gostiju s nekih od najvažnijih tržišta poput talijanskog. Vjerujem da će tako i biti i stoga će ugostitelji morati tim više bti oprezni s cijenama.
    Vezano za snižavanje stope PDV-a na 10 posto, u svakom slučaju to treba pozdraviti te razmisliti na razdvajanje PDV-a na hranu te na piće. Slovenija, primjerice, oko 8 posto poreza na dodanu vrijednost na hranu te 20 posto na pića. Jedna Švicarska, međutim, na sve generalno obračunava 6,25 posto ovog poreza. Snižavanje će sigurno doprinijeti smanjenju cijena, povećanju konkurentnosti i povećanju potrošnje. Danas je u ugostiteljstvu generalno promet jako nizak jer je gostu preskupo platiti dva obroka dnevno u ugostiteljskom objektu